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CONTROLE DES CONDITIONS DE MISE EN BOUTEILLES ET CARACTERISTIQUES DU SYSTEME DE BOUCHAGE
Extrait du site www.bouchons-trescases.fr
 



En raison de l'importance du matériel de mise en bouteille dans le résultat final, il est indispensable de s'assurer de l'état des machines à embouteiller, à savoir :


degré d'usure de toutes les pièces mécaniques

  • propreté et hygiène œnologique
  • réglage adapté
  • maintenance régulière

Toutes ces informations et celles concernant les contrôles lors de la mise en bouteilles devront être consignées par écrit afin de pouvoir suivre la traçabilité des différentes opérations.

- LA TIREUSE

Le goulot de la bouteille mouillé constitue un paramètre négatif pour un bon bouchage. Cet état de chose peut être dû à:

  • un mauvais séchage après rinçage
  • bouteilles non lavées mais avec condensation
  • remplissage mal canalisé
  • turbulence du vin avec production de mousse au remplissage
  • niveau abusif au remplissage, non respect du niveau en fonction de la température
  • bouchage à la giclée
Le film liquide installé entre liège et verre constitue une amorce de suintement.

Cette amorce est à l'origine d'un cercle vicieux. Le liège environné d'humidité se ramollit; ce ramollissement détériore l'élasticité (consistance du bouchon) et accentue le passage du liquide, ce qui aggrave donc de plus en plus le ramollissement, etc.

Des bouchons normalement élastiques finissent par devenir des bouchons mous.

- LA BOUCHEUSE

1 - La trémie de réception des bouchons et les canalisations de descentes des bouchons
  • Mouvement souple des diabolos ou ondulation
  • Pas d'aspérité ni de partie tranchante
  • Diamètre du dispositif de descente adapté au calibre du bouchon

2 - Le piston ou broche d'enfoncement

  • Diamètre souhaité 14m/m
  • Bon centrage Verticalité
  • Planéité de la surface de base
  • Absence d'ébréchure ou de rayure latérale
  • Bon positionnement du bouchon au moment de l'appui

3 - La chambre de compression , les coulisseaux et les mors

  • Système à quatre mors
  • Matériau résistant à l'usure (par exemple acier martensénique nickelé-chromé)
  • Cylindricité au moment de la compression
  • Diamètre de compression des mors régulier (15,5 à 16,0 m/m)
  • Bonne jointure des tranchants sans "bec de perroquet", pas de jeu
  • Pas d'ébréchure sur les tranchants des mors
  • Pas de goulotte dans l'ellipse des mors
  • Périodicité de changement des mors dans de bonnes conditions d'utilisation (vérification périodique)
  • Coulisseaux sans rayure, ni usure excessive
  • Galet sur coulisseau mobile sans jeu (à changer en même temps que les mors)

La pratique a démontré que pour un bouchon de 24 m/m + 0,4 devant boucher un goulot de 18,5 m/m + 0,5, le diamètre de compression idéal doit se situer entre 15,5 et 16,0 m/m, l'optimum étant 15,8 m/m.

Ces cotes sont préconisées par les constructeurs et les professionnels de l'embouteillage.

- Une compression plus forte (diamètre inférieur à 15,5 m/m) traumatise le liège, faisant éclater un certain nombre de cellules, nuisant de ce fait au bon retour élastique du liège.

- Une compression moins forte (diamètre supérieur à 16,0 m/m) même s'il favorise un retour élastique plus rapide du bouchon, provoque un forçage avec effet de piston dans le col de la bouteille, en empêchant la bonne évacuation de l'air contenu dans le goulot au moment de l'enfoncement du bouchon dans celui-ci.

En ce qui concerne les cadences des pièces principales de la boucheuse (mâchoires du compresseur et piston d'enfoncement) le principe général à respecter est le suivant:

"Vitesse de compression lente, vitesse d'enfoncement rapide"

Le guide pratique édité par l'Institut National de l'Embouteillage conseille les cadences suivantes:

* cadence tête/heure

Mini

Moyenne

Maxi

Monotête

800

1500

3000

Multitête

800

1250

1500



Le niveau d'enfoncement idéal du bouchon se situe au ras exact du plan supérieur du goulot, aussi bien pour favoriser un bon capsulage que pour ménager (sans excès ou défaut) le volume de dégarni nécessaire entre liège et vin; pour éviter aussi que le bas du bouchon, trop enfoncé, ne parvienne à un niveau d'évasement du col excessif. De plus, le ras-bord exact, en permettant au bouchon d'occuper l'évasement supérieur du col dû au chanfrein intérieur du goulot, constitue un joint supplémentaire d'étanchéité.

Toutefois, certains embouteilleurs préfèrent ménager un léger enfoncement sous le plan supérieur du goulot pour compenser une éventuelle remontée du bouchon due à l'élasticité naturelle du liège.

La tolérance ne doit pas dépasser +/- 0,5 m/m.

Dans le but de supprimer les surpressions dans la chambre de dégarni des bouteilles, on adoptera de préférence le système de mise sous-vide avec une tolérance de pressions résiduelles dans la chambre de dégarni des bouteilles de plus 0,3 bar à moins 0,3 bar.

Les pressions négatives inférieures à ce chiffre risquent de créer un phénomène de dégazage du gaz carbonique sur certains vins mais également des précipitations par rupture du complexe colloïdal.

Le bouchage sous CO2 est utilisé parce que le CO2 se dissout dans le vin en n'y laissant que des traces imperceptibles. Toutefois son efficacité demande quelques réserves.

L'oxygène et l'azote, eux, sont peu solubles dans le vin (8 à 9 mg par litre maxi à 10° de température).

A noter que le coefficient de dilatation des gaz est 10 fois plus important que celui des liquides à élévation de température égale. Cette caractéristique semble contredire l'exigence d'un volume de dégarni à ménager entre le liège et le vin; la nécessité de cet espace tampon se justifie pourtant parce que les gaz sont compressibles alors que les liquides ne le sont pratiquement pas. Ce phénomène permet de souligner la nécessité de la station debout de la bouteille après bouchage le plus longtemps possible.

Il convient enfin de ne pas négliger le critère "Niveau de remplissage de la bouteille" qui doit être déterminé par le type de bouteille et la température du vin, ce qui conduit au choix d'une longueur de bouchon adaptée. En effet, l'élévation de la température du vin provoque une augmentation sensible de son volume. Ainsi:

  • Lorsque la température du vin passe de 15° à 20° C, le niveau du vin en bague CETIE s'élève de 2 m/m à 4 m/m selon le type de bouteille.

  • Lorsque la température du vin passe de 30° à 35° C, le niveau du vin en bague CETIE s'élève de 4 m/m en moyenne.

Il est donc très important de prévoir une CHAMBRE DE DEGARNI suffisante en fonction de la destination des bouteilles.

Voir courbes de dilatation du vin en fonction de la température.

4 - EMBOUCHOIR

  • Passage conique: 17 mm partie haute
  • 16 mm en sortie
  • Circularité, sans ovalisation, pas de géométrie angulaire
  • Pas de trace d'usure sous forme de "coups de lime" à l'intersection des quatre mors
  • Changement régulier après passage d'un certain nombre de cols (selon le type de bouchons, la maintenance et l'état de propreté de la tête de bouchage), (vérification périodique).

5 - CONE DE CENTRAGE

  • Conicité adaptée pour un bon guidage du goulot de la bouteille
  • Pas de trace d'usure latérale, pas d'ébréchure
  • Ouverture correcte pour une bonne adéquation avec le type de bague
  • Il est conseillé l'adaptation d'un joint semi-souple pour pouvoir réaliser une bonne herméticité au moment de la mise sous-vide.

6 - SELLETTE

  • Etat surfacique: planéité pour assurer une bonne verticalité des bouteilles (usure sous forme de marques laissées par les culots des bouteilles).
  • Pression d'appui sur le cône 100 da N +/- 20
  • En position de bouchage, la bouteille ne doit pas tourner sur la sellette (contrôle manuel).

7 - ETOILE D'ENTREES ET DE SORTIES DES BOUTEILLES

  • Centrage et positionnement correct des bouteilles
  • Alvéoles adaptées aux types de bouteilles
  • Absence de jeux
  • Mouvements accompagnés pour éviter les saccades, avec projections de liquide vers les têtes de bouchage.

8 - POMPE A VIDE

  • Aspiration directe ou à anneau liquide.
  • Vacuum: moins 0,8 à moins 1,0 bar (lecture manométrique de la pompe à vide.
  • Récipient: tampon de récupération des égouttures.
  • Pressions acceptables dans la chambre de dégarni des bouteilles: zéro à plus 0,3 bar. Les pressions négatives ne devront pas être inférieures à moins 0,3 bar.

    DEFAUTS DE VIDE:
  • pas de joint ou joint défectueux
  • manque d'adhérence du sabot sur la couronne de la tête de bouchage (pour multitêtes)
  • fuite d'aspiration dans le circuit de vide
  • vacuum insuffisant: palettes de la pompe usées, pompe ou canalisations engorgées, cadence trop rapide

9 - MISE SOUS GAZ INERTE DEFECTUEUSE: RISQUE DE SURPRESSION


Le balayage sur goulot de CO 2 (neutre et soluble) n'est pas toujours efficace, même sur du matériel en bon état. Le CO 2 ne se dissout que progressivement dans le vin (quelquefois plusieurs heures selon la teneur initiale en CO 2 du vin, selon la température, etc.). De plus, la méthode de balayage ne permet pas d'assurer le remplacement intégral de l'air du goulot par le CO 2. Si le matériel est en mauvais état, ou ne fonctionne pas du tout, le résultat sera nul: risque de surpression = couleuse possible.

L'azote utilisé quelquefois n'étant pas soluble dans le vin, ne peut pas réduire, quant à lui, les risques de surpression. Il ne sert qu'à protéger le vin d'une oxydation due à l'air dans le goulot