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LA MISE EN BOUTEILLE
 
L'HYGIENE DE L'EMBOUTEILLAGE - L'ORIGINE DES CONTAMINATIONS




Avec la mise en bouteille s' achève la chaîne technologique du vin. De la réussite de cette opération va dépendre la persistance jusqu' au verre du consommateur des qualités organoleptiques attendues.


Une hygiène insuftïsante sur le matériel d' embouteillage peut être à l'origine de défauts plus ou moins graves tels que:
- le non respect de nornes microbiologiques
- l'apparition de matières solides en suspension dans les bouteilles.
- le développemem de bactéries ou de levures après mise en bouteille avec formation de dépôts et modification de la limpidité.
- la modification des caractères organoleptiques du vin (goûts anormaux, oxydation, dégagement de CO2)
- la contamination par des substances chimiques provenant des surfaces (métaux, graisses, caoutchouc, produits de nettoyage...)

Pour limiter cette étude, il est supposé que tous les défauts mentionnés ici sont dus à des contaminations microbiologiques ou chimiques se produisant en aval de la filtration stérilisarnte, cette pratique ayant aujourd'hui tendance à se généraliser.


ORIGINE DES CONTAMINATIONS

A l'issue de la filtration finale, le vin est supposé stérile et conforme. Sa recontamination ultérieur peut provenir de différentes source :

Les bouteilles:

- Les bouteilles neuves

Quelle qu' en soit la provenance, la bouteille neuve n'est pas stérile. Elle contient des microorganismes vivants ou non que l'on retrouvera dans les vins embouteillés.
Le rinçage, même s'il est effectué avec de l'eau stérile, ne supprime pas la contamination.

Seule une désinfection pemet d'obtenir l'absence de germes recherchée. Mais. cette pratique courante dans le conditionnement à froid de boissons non alcoolisées est encore très peu répandue dans la filière vins.


- Les bouteilles de récupération

Après consommation du vin, il subsiste au fond de chaque bouteille quelques millilitres de vin qui vont être transfonnés à l'air en un résidu chargé de micro-organismes.S'ils ne sont pas éliminés lors du lavage, ceux-ci pourront aisément se développer dans le nouveau contenu de la bouteille.


- L'air ambiant

L'air d'un chai peut contenir plusieurs milliers de particules par litre. Bien entendu ces particules contiennent des micro-organismes pouvant se développer dans le vin. Ces contaminations sont plus importantes si les locaux d'embouteillage sont en communication avec la cuverie ou des entrepôts de stockage. Ce phénomène est accentué par la présence de poussières et de taches de vin sur les sol et la circulation des chariots.


- Les circuits

Les tuyauteries. les joints, la robinetterie qui alimentent une remplisseuse peuvent conserver, dans des recoins, du vin susceptible de devenir foyer de contamination remplisseuses. La présence de joints de caoutchouc vétustes, les soudures imprécises, Jes raccordements par brides ou « pas vinicoles » sont autant de facteurs favorisant la formation de foyer de contamination.


- Les remplisseuses

Quel que soit son principe de fonctionnement (par gravité, surpression ou dépression), la remplisseuse se présente comme un ensemble complexe pas toujours adapté à l'application de procédures d'hygiène efficaces.
Après utilisation, il subsiste des traces de vin pouvant s'altérer et générer des accidents microbiens. Ces foyers de contamination se situent:
- dans le conduit d'alimentation
- à l'intérieur de la cuve et principalement sur la partie supérieure (couvercle).
- à l'intérieur des becs de remplissage.
- dans les canules de réaspiration.
­ dans les systèmes égaliseurs de niveau.
- dans le circuit de mise sous vide.
- à l'extérieur des becs (tulipes)...

Le rinçage à l'eau n'élimine jamais totalement le vin contenu dans les recoins d'une remplisseuse. La stérilisation thermique va transformer ces traces de vin en un dépôt interne qui pourra ensuite se détacher des surfaces et former des particules en suspension dans les bouteilles. Ces dépôts servent également de substrat à des moisissures ainsi qu'à des bactéries pendant les arrets prolongés (ce phénomène est favorisé par la persistance d' une forte humidité dans les circuits).


La boucheuse

Si des améliorations sont apparues au cours de la dernière décennie, les boucheuses demeurent par leur complexité des matériels difficilement nettoyables. L'absence totale de toute trace de vin a l'intérieur de ces machines permet seule d'éviter la comamination des bouchons de liège.
Les projections de vin dans les boucheuses sont dues soit:
- à une rotation trop rapide des bouteilles sur les étoiles.
- à un remplissage trop important (nécessité absolue de conserver un vide entre vin et bouchon).


-Les mains des opérateurs

Toute intervention manuelle sur les becs des soutireuses, bouchons, boucheuses, etc, peut être à l'origine de contaminations, d'autant plus importantes, que le niveau moyen d'hygiène de l'ensemble des matériels est défectueux.


L'ambiance

Nous tentons d'établir dans ce paragraphe la liste des facteurs qui contribuent à favoriser la contamination microbienne sur une ligne d'embouteillage ou qui empêche l'application de procédures d'hygiène efficaces:
- la présence prolongée de taches de vins sur les sols et / ou les machines.
- la rugosité des revêtements de sols.
- l'absence de pentes suffisantes aussi bien sur les sols que sur les machines d'embouteillage contribue à la stagnation des taches de vin, des eaux de rinçage et favorise les développements microbiens.
- la présence de caniveaux ou rigoles dont le profil interdit un accès facile et donc un nettoyage aisé.
- le stockage des matières sèches (cartons, bouchons, étiquettes) près des installations de remplissage complique les opérations d'hygiène.
- l'utilisation de matériaux fragiles ou sensibles à la corrosion, dans les équipements d'embouteillage interdisent parfois le recours a des traitements efficaces.


Le bouchon

Le bouchon de liège peut apporter des poussières, des contaminations microbiennes et des résidus chimiques issus de mauvais rinçage, de procédures de fabrication et de lavage inadaptées, et bien entendu, de composés naturels indésirables provenant d'une mauvaise sélection.

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